BLOG EXTRA | Maak buiten je thuis!

Van eikels tot koekjes


P1150637“Mag ik vragen wat jullie aan het doen zijn?”
vraagt een wandelaar met twee honden die ons met een mand driftig ziet scharrelen tussen de bruine bladeren. Hij was oprecht verbaasd toen ik hem uitlegde dat ik eikels aan het zoeken was,  om er meel van te maken.
Met de woorden “Dan heb ik toch weer wat geleerd vandaag, wist echt niet dat je eikels kunt eten!” ging hij na een tijdje toekijken weer verder. En wij naar huis met een volle mand eikels die bij dit zachte weer nu al beginnen te kiemen.

Sinds de komst van ons graan zijn eikels min of meer tot voedsel voor varkens afgeschreven… terwijl ze voor onze voorouders ongetwijfeld een graag geziene bron van zetmeel, vet en eiwitten door de wintermaanden waren. Het fijne van eikels is dat ze er bijna elk jaar zijn, vaak in grote hoeveelheden en ze zijn ook nog eens lang houdbaar.

P1140952De fijne kneepjes beginnen bij het verzamelen van de eikels:
– welke soort?
Ook al zijn we gauw geneigd te denken dat elke eikenboom wel geschikte eikels heeft… er zijn wel degelijk verschillen. Hier in Nederland hebben we vooral de Zomereik (Quercus robur) en de Amerikaanse Eik (Quercus rubra). Beide kun je eten. Uit beide moet je de tannine verwijderen. Maar er zit vaak wel een verschil in de hoeveelheid van zowel tannine als ook vet en zetmeel in de eikels, zelfs binnen hetzelfde ras. Het kan dus interessant zijn om te onthouden waar je welke eikels hebt verzameld en welke kwaliteit meel je er  aan over hebt gehouden.
– wanneer verzamelen?
Dat kan vanaf het moment dat ze vallen tot in het vroege voorjaar. Liefst voordat ook de bladeren massaal vallen (zie foto hiernaast). Let in de herfst erop dat je alleen eikels verzameld die er gaaf uitzien, stevig aanvoelen en geen gaatjes (vraat) hebben. Eikels die op de grond liggen en nog in de dop zitten zijn ook verdacht.
In het vroege voorjaar is het makkelijker: alle eikels met een kiem zijn nog prima, eikels zonder kiem zijn rot.

Eikels zijn lang houdbaar, mits je ze droogt. Ik las een stukje van een Native Amerkaanse die als kind een kamer in huis hadden vol met eikels, een schot voor de deur. Elke week mocht een van de kids in de ‘ballenbak’ om de eikels te hutselen.
Ook eikelmeel is houdbaar, minder lang dan de hele eikel omdat het sneller ranzig wordt.

Klinkt allemaal prachtig, maar er zit een bijsmaak aan: de tannine. Dat is een bitterstof die opzich niet ongezond is, alleen kun je er als mens niet zo heel veel van eten.
Hoe haal je die dan uit de eikels?

Eikels poffen:
De meest makkelijke en snelste methode is om eikels te poffen. Dat is vooral handig voor onderweg en voor kleinere hoeveelheden. Maak in elke eikel een kleine snede zodat de hete lucht eruit kan. Schuif wat kolen of hete as naar de rand van je vuur en leg de eikels erin. De schil wordt bruin, soms bijna zwart. Als ze goed donker zijn, haal je er eentje uit. Pel de schil eraf. Als het vlees zacht is en niet meer bitter smaakt, is hij goed.
Je kunt ze dan gewoon zo eten of verder verwerken in bijvoorbeeld soep of stoofpot.

Tannine kun je ook uitkoken of uitspoelen. Dat duurt iets langer en vraagt heel wat water maar is wel makkelijker voor grotere hoeveelheden.
Om dit goed te doen moet je de eikels schillen. Dat is bij verse eikels best lastig, de schil is glad en te zacht voor een notenkraker. Makkelijker gaat het als je de eikels in de schil eerst een tijdje droogt, bijvoorbeeld op de kachel. De schil is daarna brosser en makkelijker te ‘kraken’. Je kunt de eikels dan met een mesje pellen of met een hamer pletten (dit is sneller maar geeft ook meer rotzooi). Als je alleen het ‘vlees’ over hebt (of in halfjes- of al geplet door de hamer) kun je de tannine eruit koken of -spoelen.

Uitkoken:
Zet de eikels met ruim water op en breng aan de kook. Zodra het water kookt, afgieten en met nieuw water weer aan de kook brengen. Dit herhaal je tot de eikels niet meer bitter smaken en/of het water niet meer verkleurd. Tannine uitkoken gaat relatief snel. Door het koken worden de eikels zacht en zijn ze makkelijk te pletten. Je kunt ze in een vijzel tot moes / meel wrijven. Als je dit wilt bewaren of ermee wilt bakken, moet je het meel drogen. Ik doe dat op een bakpapier op de kachel.

P1150472

Grof met de hand gestampt eikelmeel van gekookte eikels.

P1150680

Het zelfde meel na drogen. Je zou het nu nog fijner kunnen malen.

Uitspoelen:
Dit duurt langer maar levert wel beter meel op omdat een aantal vetten in de eikels blijven die bij warm water oplossen en dus kwijtraken.
Stamp of maal de gepelde eikels tot een grof meel en giet er ruim koud water op. Zet het koel weg tot de volgende dag. Dan giet je het water af en vul je het weer opnieuw met water. Dit doe je elke dag 1 tot 2 keer tot het eikelmeel niet meer bitter of wrang smaakt. Bij sommige eikels zal het water bruin worden, bij andere krijgt het meer een melkkleur. Uiteindelijk zal het water wel minder kleuren, ook dat is een teken dat de tannines eruit zijn.

P1150465P1150466
Wil je een echt goede kwaliteit meel overhouden, dan raad ik je aan de eikelpap elke keer door een kaasdoek af te gieten. Op deze wijze voorkom je dat je zetmeel dat oplost in water kwijt raakt. Op deze twee foto’s zie je MOOI hoe verschillend veel zetmeel (de witte laag) er in eikels kan zitten:

P1150464

Hier maar een redelijk kleine hoeveelheid zetmeel en vet.

P1150705

Deze eikels hadden blijkbaar veel meer daarvan, de witte laag is veel dikker.

In het Engels noemen ze dit soort zetmeel ‘starch’. Zover ik weet is er geen Nederlands woord voor.

P1150491Eikelmeel van koud geloogde eikels geeft een beter meel. Het blijft beter aan elkaar hechten met bakken (zoals we dat gewend zijn van tarwemeel). Op de foto hiernaast zie je eikelmeel dat na het drogen nog eens gemalen is, dat kan prima in een koffiemolen of keukenmachine.

Eikelmeel bevat geen gluten. Het is dus niet mogelijk om bijvoorbeeld brood te bakken van alleen eikelmeel; je kunt het wel mengen met tarwemeel en er dan mee bakken.
Wil je alleen met eikelmeel bakken, kies dan iets wat niet hoeft te rijzen zoals bijvoorbeeld pannenkoeken, bannock, koekjes. Of gebruik het om mee te koken in sauzen op stoofpot.

Hieronder een paar recepten:

P1150500Eikel koekjes:
225 gr boter
150 gr suiker (of half suiker – half ahornsiroop)
150 gr bloem
150 gr eikelmeel
een snufje zout

Mix de boter en suiker zonder de boter te verwarmen. Mix in een andere schaal bloem, eikelmeel en zout en kneed dan de boter-suiker-mix erdoor. Het wordt een brokkelig maar vast deeg. Zet het een tijd in de koelkast zodat de boter weer hard wordt.
Rol het deeg uit tussen twee vellen bakpapier tot een dunne plak van ongeveer 1cm dik en steek er met een glas rondjes uit. Je kunt het overblijvende deeg weer opnieuw uitrollen en doorgaan tot je geen deeg meer over hebt.
Bak 25 min. lang (of tot ze bruin zijn) in een voorverhitte oven van 175°C.

P1150675Een wat simpeler recept met alleen eikelmeel (hoeft niet eens heel fijn gemalen) en eieren:
Mix beide door elkaar tot een plakkerig deeg en bak in hete olie in een koekenpan, net als bannocks.

P1150853Pannenkoeken van eikelmeel:
In plaats van tarwebloem gebruik je eikelmeel (of half / half, dat kan ook). De pannenkoek op de foto is gemaakt met alleen eikelmeel, 1 ei en water.

Dit zijn leuke sites als je je meer wilt verdiepen in het koken met eikelmeel:
http://honest-food.net/foraging-recipes/acorn-recipes/

http://hungerandthirstforlife.blogspot.nl/2011/11/wild-things-in-november-acorn.html

https://ondisturbedground.wordpress.com/2011/11/17/acorns-good-times-bread/

 

 

 



Reacties op dit artikel:
  1. Karin Broekhuijsen schreef:

    Wat ontzettend interessant!!!!!!!!!!!!!! Wist het ook niet en oprecht verbaasd, net als de man die nieuwsgierig was waarom juli eikels verzamelden 🙂

    • EXTRA (Beke) schreef:

      Ja, leuk he! Er is zoveel wat kan, ook naar meer dan 20 jaar op dit gebied bezig te zijn ontdek ik steeds weer nieuwe dingen en weetjes. Dat maakt het zo leuk 😉 Ga je zelf komende herfst eens eikels zoeken? Ze zijn pas later rijp dan de Bush-Koken Herfst, vandaar dat we dat weekend er niets mee hebben gedaan.

  2. Troy schreef:

    Ik heb zojuist het koekjesrecept gebruikt voor eikelkoekjes. 225gr boter lijkt wel wat veel te zijn. De koekjes hebben geen binding en vallen uit elkaar. Ik had hier natuurlijk zelf nog wat onderzoek naar kunnen doen, boterkoekjes bevatten minder boter dan dit recept omschrijft. Mijn tip is toch een ander recept te gebruiken. Tevens is het suiker gehalte aan de hoge kant om de eikelsmaak echt tot zijn recht te laten komen. Mijn advies na expiriment:

    100 gr. Boter
    75 gr. Suiker
    1 ei
    125 gr. bloem
    125 gr. Eikelmeel

  3. EXTRA (Beke) schreef:

    Leuk dat je ermee aan de slag bent gegaan 😉 Ik kreeg er gewoon wel koekjes mee zoals je op de foto kunt zien, het was wel vrij dun deeg.
    En minder suiker is natuurlijk altijd beter! Ik zal het recept van jou eens uitproberen.

  4. Jan Wouter schreef:

    Leuk stuk. Nuttige info. Het Nederlandse woord voor starch is overigens stijfsel.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

*

Klik hier om een eigen avatar toe te voegen.